麻辣火鍋人氣名店下莊 安心食材成消費者觀察重點

發布日期:2016/01/12
產 業:食品產業
數據期間:2015/01-2015/11
監測頻道數:794
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冷冷的冬天,絕對不能錯過的美食就是麻辣火鍋了,不過去年受到食安風暴的衝擊,再加上暖冬所帶來的影響,部分人氣麻辣火鍋店受到嚴峻的經營危機。

 

i-Buzz口碑研究中心監測了較具知名度的60個麻辣火鍋品牌,一起來看看麻辣鍋市場有什麼樣的轉變,誰又是消費者心中最厲害的人氣店家呢?

 

 

食安風暴席捲麻辣鍋市場 負面口碑爆量重擊知名店家

 

「鼎王」以1,358筆聲量奪下年度口碑王,整整超越第二名「小蒙牛」兩倍的口碑量,而第三名的「老四川」口碑量雖有401筆,但在平均回應數上卻僅有0.74。顯示前兩間麻辣鍋店不但口碑量驚人,在討論與回應數的表現上亦相當熱烈。

 

比較值得注意的是,第6名的「詹記」以及第11名的「洛神賦」在平均回應數上也有顯著地表現,尤其是「詹記」平均回應數達到3.52,大幅超越分居一二名的「鼎王」與「小蒙牛」,相關話題較容易引發網友熱烈討論。

 

 

不過,仔細觀察討論話題的內容,會發現這次的冠亞軍,並非全因正面評價引發熱議。根據i-Buzz口碑研究中心統計的結果發現,截至2015年11月中為止,「食安問題」和「美食推薦」是網友討論麻辣火鍋時的兩大重點。其中,口碑量最高的「鼎王」,就是偏重在「食安問題」的討論居多。


2015年2月,鼎王的口碑量創下最高峰,內容正是來自黑心鴨血的新聞,除此之外,鼎王和「食安」的相關新聞還可以一直回溯到2014年2月「鼎王高湯使用雞湯塊」。事實上,連續一年來,食安問題層出不窮,已經讓「鼎王」遭到了消費者的強烈質疑。

 

進一步觀察亞軍「小蒙牛」,2015年的口碑高峰落在六月「員工端午獎金的相關討論」,因使用冰品取代員工的三節獎金,「清庫存」的爭議導致公司形象受損,同樣博得新聞版面。

 

 

接著在年度熱門話題的排行榜中,不意外地,「鼎王」同樣成為鎂光燈焦點。因應2015年731食安新制上路,規定火鍋店必須公開湯底原料標示,「鼎王」的湯底再次因為內含數十種人工調味料,受到社會大眾的強烈批判,回應如:「鼎王還有人吃唷?!」、「化工就是潮」、「部落客表示:絕頂美味」。

 


今年對於麻辣鍋業者來說,真的是非常不平靜的一年。不過為什麼這些負面事件的發生,傳播力道可以如此之強?i-Buzz口碑研究中心統計了口碑來源的數據,歸納出以下重點。

 

口碑來源第一名是PTT各大版的討論區,占比83%,第二名則是新聞,占比16%,其它平台只累積了零星的口碑討論;此外,觀察消息散佈的方式,大致可以分析出口碑在「論壇」以及「新聞」這兩種來源之間的互動關係:新聞頻道負責消息的曝光和散佈,尤其透過新聞台爆出食安事件,每天洗腦式的不斷重複播送,話題更能在各大討論區迅速發酵。
 

 

 

麻辣火鍋食材首選 「鴨血、雞、豆腐」最常被網友提及

 

不過食安風暴的發生,雖然讓從前的麻辣鍋人氣王,失去了顧客支持,但同時也造就了機會,讓其它品牌趁勢竄起。

 

i-Buzz口碑研究中心觀察到,2015年麻辣鍋熱門話題的重點,不是極負面的「食安事件」,就是極正面的「美食推薦」;這使得部分在食安風暴中屹立不搖的店家,透過網路口碑傳遞,正面行銷的力道更甚以往。接下來,將進一步觀察討論串中,網友經常使用的關鍵字分布,藉以了解消費者在經歷了食安風暴之後,最在意的需求是什麼?

 

把麻辣火鍋相關討論內容歸納整理後發現,網友最常提到的是「食材」,加上「食材評價」的關鍵字.占比共計超過七成,其次為「環境」與「價格」。

 

 

而食材的討論之中,又有哪些是不吃可惜的人氣商品呢?受到「黑心鴨血」相關新聞的影響,再加上因其本身就是麻辣火鍋的重點食材,所以在統計上,鴨血的討論占最多數;比較特別的是,跟海鮮類有關的食材,包括「海鮮、蝦、魚」紛紛擠進了熱門排行榜中的前十名,反觀肉類除了「雞肉」其餘皆在十名外,可見網友對於海鮮類的食材是比較在意的;其它像是搭配的醬料還有火鍋料亦都榜上有名;另外,飯後的甜點討論也不在少數。

 


進一步探究甜點的熱門品項,冰淇淋主要幾個知名品牌都有上榜,顯示消費者對於冰淇淋的品質,有相當程度的要求,不過比較出乎意料的是,除了冰淇淋品牌的知名度外,水果居然打敗了其它甜點和飲料,奪下口碑第二名。

 

 

看完了網友偏好的食材種類後,i-Buzz口碑研究中心另外統整了食材評價的相關討論,以期更深入了解消費者對於麻辣火鍋店家的評分標準是什麼?

 

統計食材正面口碑後發現,口味上的形容占了絕大多數,像是「辣」、「香」、「濃」等,皆是構成美味湯頭的關鍵因素。另外,其他食材的口感亦成為關注焦點,如「好吃」、「嫩」等。

 

那什麼樣的食材問題是消費者無法接受的呢?比較多網友在意的是「湯頭膩不膩的問題」,再來「食材的新鮮度」也受到大家的關心,所以在「腥臭味」還有「酸臭味」的提及度上,也占了多數。另外,像是「不好吃」、「太油」以及「口味普通」也都有一些討論量。

 

  
總結來說,一家麻辣火鍋店要獲得消費者的青睞,湯頭口味要夠辣夠香,但不能太鹹或過於油膩;其它食材的部分除了要夠新鮮,種類更是不能少,包括海鮮、甜點甚至是水果,都被消費者列入評鑑的主要清單中。

 

除了食材和口味之外,也有許多關於消費方式的討論。雖然許多知名麻辣火鍋店都是屬於單點的消費方式,但統計發現,「吃到飽」比起「單點」擁有較多的口碑量;另外,吃火鍋通常是呼朋引伴一起前往,餐廳如果有提供「包廂」,也是一大加分;再來,部分網友也在意,一個人可不可以到火鍋店消費,像是「個人鍋」還有「單人限制」這些關鍵字的討論,亦分別擠上了熱門排行榜,顯示單人火鍋的需求是重要的市場之一。

 


 

而在環境的部分,要能讓消費者願意一再光顧,店面的整潔和衛生是最基本的門檻,「乾淨」、「衛生」、「臭」與「髒」同時並列正負面的熱門排行。另外,在整體環境的舒適度上,如果沒有保持適當的桌距,造成顧客因過於擁擠而產生了不便的用餐經驗,都將影響消費者上門的意願。 

 


綜觀而論,去年度麻辣火鍋的討論,重點還是離不開「食安」這個話題。不過食安事件的發生,雖然讓市場發生了巨大的變動,使得許多店家面臨考驗。但危機可能就是轉機,尤其是經過這次風暴歷練後,存活下來的麻辣鍋店,極有可能成為新的人氣店家。

 

正因為如此,店家除了可以繼續在食材、用餐環境上耕耘,提供更有競爭力的服務品質之外,建議也要適時觀察消費習慣的改變,像是個人火鍋的需求,或許正是一個待開發的市場。

產業分類 : 食品產業
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